受訪專家：
著名廚房美食專家文怡
國家高級烹調師張亮
衆所周知,肉最好現買現吃,但對於很多家庭來說,冰箱裏難免會存一些凍肉。總體來說,要想把凍肉吃出新鮮感,分爲以下三大步,大家不妨試試。
第一步,解凍。著名廚房美食專家文怡最推薦冰箱冷藏室解凍法,即把要解凍的食材提前一天從冷凍室中取出,用保鮮盒或保鮮袋裝好後放在冰箱的冷藏室裏,等化凍後再拿來烹調。這樣解凍的肉,鮮味損失最小。微波爐解凍速度最快,但很容易加熱不均勻,有些地方沒化凍,有些地方已經熟了。涼水解凍對肉的鮮味損失最重,如果特別着急也可以選用。想要肉快速解凍,凍肉的形態也很重要,把肉按照每次吃的量分割好,儘量平鋪在保鮮袋裏凍,解凍起來就很省時間了。
第二步,醃製。凍肉化好後切成片或者切成絲,先加入少許鹽、料酒,再放入蛋清,最後放入澱粉抓勻。國家高級烹調師張亮解釋,用這些材料“養一養”化好的凍肉,口感會更好,因爲蛋清是有黏性的,加上澱粉,可以防止凍肉中水分及營養流失,料酒可幫助補充一點水分,而且還能增香。
第三步,炒。炒時油不要太少,不然容易糊鍋。炒至肉色發白時把肉撈出來,控油,然後再炒一下青菜至斷生,最後再把炒好的肉放進去,炒幾下快速出鍋,這樣烹調不僅肉會很嫩,青菜的口感也很好。
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