木耳是人們非常喜歡的一種食物，可以涼拌、熬湯、炒熟，大家一般買回家的都是幹木耳，需要用水發泡。但是木耳一般也不能發泡太久。
木耳裏面並沒有毒素，或者是直接轉化爲毒素的物質。木耳的主要化學成分爲多糖，此外還含少量蛋白質和極少量的脂肪，還有麥角甾醇、維生素D2和黑刺菌素。這些物質並不構成對人體的傷害或者潛在傷害。所以，木耳泡發時間長會發生雜菌污染造成問題的可能性非常大，不一定是木耳的問題。你把泡發的鮑魚放三天，估計結果更恐怖。按理說，真菌並不是良好的培養基，所以不排除泡發時就接觸了一些有害菌的可能。
這都是因爲吃泡久的木耳，因爲泡久了會變質產生毒素，或滋生細菌和真菌等致病微生物。如果木耳泡的時間過長，就等於是給自己和家人泡了一鍋毒藥。當黑木耳泡發的環境溫暖溼潤(特別是在夏天)，時間也足夠長時，就可能產生生物毒素，並迅速繁殖至“中毒劑量”，或者是一些菌類可能在此泡發過程中產生變性，大量繁殖，此時食用則很有可能中毒。一般夏季更有利於細菌的繁殖和產生毒素，中毒者的症狀都是輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭。黴菌毒素的危害很大，最常見的是黃麴黴毒素等。所以黑木耳泡得過久容易產生毒素致命，這是真的。
(1)鮮木耳不可食用。這是因爲鮮木耳中含有一種“卟啉”的物質，食用鮮木耳後經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢、紅腫、癢痛，所以木耳都需要陽光暴曬，分解掉卟啉，製成幹品再出售食用。
(2)乾製木耳食用前需要泡發洗淨。儘量用溫水泡發，縮短泡發時間，泡好後，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質和有毒物質。綜合江蘇廣電等
小提醒：千萬記住木耳泡發的時間不要太長，一般泡3-6小時就夠了。木耳泡發後，在食用前一定要充分清洗，並且用開水焯過進行殺毒。否則細菌太多，會損害人體健康！
記者從超市隨機購買了一袋木耳，送到江蘇省理化測試中心，檢測菌落總數（菌落總數：我國一項食品衛生指標，指的是每一克食物當中細菌的總數）實驗員取出了六份木耳樣品，分別泡發1小時，2小時，4小時，8小時，12個小時以及24小時。然後分別對六份木耳樣品進行菌羣培養試驗。得到了驚人的結果：木耳泡的越久，菌落總數數量越多。泡了24小時的木耳所含的細菌比只泡了1小時的木耳高出2700多倍。
木耳是人們非常喜歡的一種食物，可以涼拌、熬湯、炒熟，大家一般買回家的都是幹木耳，需要用水發泡。但是木耳一般也不能發泡太久。
專家表示，木耳原本就含有細菌，只是經過乾燥處理之後，幹木耳裏的水分含量很低，細菌基本上不繁殖，或者繁殖速度很慢。當我們泡發木耳之後，隨着水分含量和溫度的升高，木耳裏的細菌就會大量繁殖！
