糉子是端午節的時令美食,其口感軟糯,營養豐富,但做法較爲費時費力,很多人都不大會自己做糉子,而且包糉子之前要浸泡江米,也就是糯米,不知道要泡多久才行呢?
3小時。
包糉子所用的江米就是糯米,這是一種富含支鏈澱粉的米類,在烹飪之前用冷水浸泡至細胞壁脹破的狀態,有利於支鏈澱粉糖化,從而使得糉子富有光澤,口感黏軟好吃,一般浸泡時間約爲3小時,如果有有條件的可換水接着浸泡6-8小時,但不要浸泡過久,否則營養流失較多,同時米粒煮熟後會過於軟爛,口感降低,還容易出現久放變質的現象。
糯米用水浸泡以後,米粒會變得膨脹起來,從而增加彼此摩擦的空間,這樣在包糉子的時候,大量的糯米粒就會因爲摩擦力增大而包裹的更加緊實,更適合新手包糉子,避免包出來的糉子因爲過於鬆散而出現露餡和煮散的現象。
糯米在浸泡時就已經吸足了水分變得顆粒膨脹,就能減少因煮制過程中再度吸水變大的現象,也就避免了因大量吸水而把糉葉脹開,或者是有糯米從糉葉中露出來的後果。
糯米在浸泡的過程中米粒相對變得軟爛些,再用水煮,能縮短煮制的時間,一般浸泡充分的糯米,只需煮1-2小時就能煮熟,而沒有充分浸泡的糯米,則需煮2-3小時才能熟透。
糯米經過水泡了以後,黏性成分會更容易被釋放出來,煮好後光澤度更好,口感更加黏軟,同時由於泡好的糯米容易熟,中間也不容易出現硬芯的現象。
圓糯米。
圓糯米又叫粳糯米,不同於長糯米的是,它種植在北方,外觀又圓又短,並且顏色是白色不透明的,在黏度方面雖不如長糯米,還帶有一點甜味,但非常適合用來包糉子、做酒釀等,因爲糉子的口感要求糯米軟糯、香甜,黏性一般,避免粘糉葉,而長糯米黏性過強,過於軟黏,更適合做湯圓、元宵或者是糯米粥吃。
一般鹼水糉纔會放鹼,其原因有以下幾點:
1、食用鹼能使纖維軟化,有利於糯米的粘度增大,食用口感更加軟糯。
2、少量的鹼放在糉子裏會讓糯米顏色發黃,帶有一股鹼香味,部分人喜歡這個顏色和這個味道,這也是鹼水糉子的特色。
3、食鹼的水溶液是電解質,可使食品原料中的蛋白質分子吸水能力增強,加快原料的漲發速度,有利於糯米在煮制過程中的漲發,從而縮短煮糉子的時間。
4、少量鹼的攝入有利於緩解胃酸分泌過多的現象,對於腸胃胃酸過多的人來說,吃些鹼水糉子有利於腸胃健康。
5、鹼有一定的保鮮食物作用,在煮糉子的水中加適量鹼,可延長糉子的食用期,這也是以前沒有冰箱的時候,最常用的保存糉子方法。
掌握好用鹼數量、方法和時間,以防糯米煮得過透、過爛甚至味道變得苦澀,一般一斤糉子放0.5克食用鹼爲宜。