荸薺皮中含澱粉較多，糖尿病患者應慎食。所以生食或熟食荸薺都應去皮。通常來說，馬蹄最好不要經常生吃。
有人認爲荸薺可以帶皮吃，只要徹底洗乾淨，但事實上，需要知道的是荸薺常生於水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化學物質。另外，荸薺皮中還含有寄生蟲，如果吃下未洗淨的荸薺皮，會導致疾病。生吃荸薺皮，會引發腹瀉、嘔吐等不適症狀。
此外，需要提醒一下，荸薺皮中含澱粉較多，糖尿病患者應慎食。所以生食或熟食荸薺都應去皮。通常來說，馬蹄最好不要經常生吃。如果常吃生馬蹄，其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上，會造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。另外，馬蹄屬於生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。更建議熟食荸薺，即使生食也應充分浸泡後洗乾淨，以沸水燙過，削皮再吃爲妥。
首先在買荸薺的時候就要注意了，一定要挑那個芽比較短的，越短越嫩也越鮮甜，而且容易去皮。荸薺具體的去皮方法有如下幾種：
1、可以用那種比較有摩擦又會透水的袋子，放在水裏使勁搓，這樣比較容易洗乾淨，之後再用小刀刮皮。
2、如果用小刀去皮的話，應該先切掉兩面的皮，然後再去皮。買的時候，一定要挑那個芽比較短的，越短越嫩也越鮮甜，而且容易去皮，然後先削中間和底部，最後削這個芽口上，如果你挑的都是芽最短的，上面只有平平的一點，用那個削皮刀一下就削掉了。
3、市場上現在又很多馬蹄削皮機，不但操作簡單而且速度很快。1、洗好的荸薺放進削皮機裏;2、荸薺自動削好皮從另一邊出來。
1、馬蹄含澱粉，削皮後遇到空氣會產生氧化反應，易變色。最好能及時食用。當然，剛剛氧化發黃還可以食用。荸薺去皮後酚類化合物會氧化成醌類化合物，使荸薺表面發黃，這種荸薺還可以食用，也可去除荸薺表面發黃的部分再食用。
2、正常荸薺放久之後出現殼內發黃的情況，最好不要食用，這是荸薺變質腐敗的表現，食用對身體不利，不是很建議吃。
3、荸薺去皮後發現裏面已經發黃更不要吃。荸薺容易有荸薺瘟，是一種會導致荸薺發黃的一種疾病。
4、去皮後的荸薺營養物質一直在流逝，降低很多，因此不要長時間保存去皮荸薺，最好儘快吃掉。
5、荸薺性味寒涼，一次不要食用過多，一次食用5個大的就足夠了，一天的食用量儘量不要超過100克，以免身體出現不適。
