肉乾是我國最早的加工肉製品，由於具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產。
牛肉/豬肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg。
原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空醃製→淖水→切條或切片→調味滷煮→二次調味→烘乾→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。
1.原料修整：採用衛生檢疫合格的牛肉/豬肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。
2.浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。
3.淖水：在煮制鍋內加入生薑、茴香、水(以浸沒肉塊爲準)，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水爲止。此過程需要1～1.5小時。
4.冷卻、切（條）片：將肉涼透後順着肉纖維的方向切片或切條。
5.滷煮：將煮肉的湯用紗布過濾後放入煮制鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度爲100℃，煮制時間爲20分鐘，然後設定煮制鍋溫度爲80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。
6.烘乾：將瀝滷後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風乾機推車的不鏽鋼網盤上，烘烤適宜溫度爲85--95℃，時間爲1小時左右，根據風乾量設定好熱風乾機的自動排溼量。
7.包裝：包裝前應將包裝袋、操作檯等可能接觸產品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。
肉乾可直接食用。
成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料。
牛肉乾顏色爲黃色或褐色、黃褐色；豬肉乾呈黃色、棕紅或棗紅色。肉乾製品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁。
這類產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，這類產品的蛋白質含量很高，屬於肉製品中的高檔產品。
肉乾按原料分爲牛肉乾、豬肉乾、馬肉乾、兔肉乾、魚肉乾等；按形狀分爲條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風味分爲五香肉乾、麻辣肉乾、咖喱肉乾、果汁肉乾等。即使是同一種五香牛肉乾，配方也不盡相同。
