蔬菜汁，有人用它來減肥，有人用它來美容，還有人用它來防治癌症或心臟病。蔬菜汁，真有那麼神奇的作用麼？
首先要說的是，蔬菜對健康有積極的作用。根據大量的流行病學調查以及科學實驗的結果，科學家推薦人們每天要吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌症、心血管病、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。考慮到現代人每天吃的蔬菜往往少於推薦量，所以籠統地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。
一、關鍵是多吃蔬菜，吃多樣化的蔬菜
現代人越來越注重養生，所以各種養生法自然也就層出不窮。蔬菜汁大概是近年來很有號召力的一種。有靠它來減肥的，有靠它來美容的，還有靠它來防治癌症心臟病的。蔬菜汁，真的有那麼神奇的作用？如何吃蔬菜最有營養？
實際上，蔬菜的營養成分主要取決於蔬菜的品種。對同種蔬菜，基本上由收割時的狀態決定。此後的保存和烹飪，關鍵的營養成分一般不會增加，只會降低。
二、蔬菜生吃未必比烹飪更營養
既然各種營養成分在烹飪中不升反降，那麼生吃蔬菜是不是最好的選擇？一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。但是生吃蔬菜面臨着一些其他的問題。
首先，烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛生，也沒有經過其他的滅菌處理，那麼烹飪是避免細菌致病的必要途徑。
第二，如果有農藥殘留，很多會在烹飪中被清除。
第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分，經過烹飪可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。
第四，有一些營養成分經過烹飪之後更容易釋放出來被吸收，比如胡蘿蔔素和番茄紅素。
三、蔬菜榨汁也會丟失營養成分
蔬菜榨汁也可以當作一種“不加熱”的烹飪方式。在這個過程中，水溶性的營養成分多數到了汁裏，而不溶性膳食纖維會留在渣中。因爲許多礦物質是跟着纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國農業部的食品成分數據庫裏，100克胡蘿蔔汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿蔔、則是2.8克。再考慮到100克胡蘿蔔、榨不出100克胡蘿蔔汁，可以清楚地看出二者的差別。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化學成分，包括很多抗氧化劑，對氧氣比較敏感。在榨汁過程中被充分地釋放出來，會被氧氣所氧化。典型的比如維生素C，不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。
有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了殘渣。這樣的蔬菜汁更準確地應該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”，它相當於把該由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞了。與蔬菜汁相比，它避免了纖維素和礦物質的損失，但氧化損失的問題依然存在，對於生吃所面臨的四方面問題，它同樣無能爲力
四、蔬菜汁最好是現打且無添加的
需要注意的是，這裏說的“蔬菜汁”是現打、沒有加入其他成分的純蔬菜汁。與果汁相比，蔬菜汁或者蔬菜漿的味道都不是那麼好。如果爲了“好喝”，在裏面加入糖等調味成分，那麼就增加了這些添加成分的攝入。像糖，對於多數人而言是應該限制的。市場上還有些商業化的蔬菜汁，爲了口味和保存需要經過加工與調味，就更不如直接吃新鮮的蔬菜了。
實際操作中，要注意選擇合適的蔬菜，比如豆類就不適合榨汁或者打漿。此外，要注意蔬菜的衛生清潔，要是因爲存在致病細菌而生病就得不償失了。榨汁僅是吃菜方式，沒有額外功效。
簡而言之，作爲一種吃蔬菜的方式，榨汁沒有什麼問題，打漿比榨汁還要好一些。但是，它們僅僅是吃蔬菜的方式，與其他吃蔬菜的方式相比，不會對“減肥”“美容”“防治疾病”有多少額外的功效。健康的關鍵，是多吃蔬菜，吃多樣化的蔬菜。
