土豆
土豆長出來的芽可不像花生芽那麼安全,它含有大量的有毒物質——龍葵素。如果不小心吃太多含有龍葵素的土豆,就會產生噁心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙,還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等症狀,嚴重時可能出現抽搐、昏迷及呼吸困難,甚至死亡。
龍葵素十分耐熱,在高達230℃至280℃的溫度下才會開始分解,焗、煮、煎炸及微波煮食等烹煮過程均不能大幅減少其含量。
因此,發芽的土豆是不能吃的,特別是當發芽面積比較大的時候。當發芽面積還比較小的時候,如果非要吃,就一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉,烹調的時候最好放點醋,而且一定要燒熟煮透再吃。
紅薯
雖然紅薯和土豆都是平時說的薯類食物,但土豆是茄科,紅薯是旋花科,二者發芽後情況有些不同。土豆發芽後有毒不能吃,紅薯發芽本身並不會產生什麼有毒的物質,是可以吃的。比如廣東地區經常吃的“炒番薯葉”(加豆醬、蒜頭),這番薯葉就是紅薯發芽後長出來的。但是,放久的紅薯在發芽的同時,往往也容易發生黴變,這些黴菌會產生一些對人體有害的毒素。
爲保險起見,對於發了芽的紅薯,建議最好不要吃了,特別是當發現紅薯發芽的同時也發黴了時,更應果斷丟棄。
花生
如果你說花生髮芽了不能吃,吃過花生芽的人就會笑了,他們甚至會告訴你“自發花生芽,營養翻百倍”。先不管這說法是否靠譜,但至少說明,花生芽本身是可以吃的。但是,如果是花生放太久而自己發的芽,可要小心花生已被黃麴黴菌感染了。
黃麴黴菌在適當的溫度和溼度條件下容易產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素比較耐熱,在一般的烹調溫度下不易被破壞,它被國際癌症研究機構列爲可令人類患癌的物質,可能會引致肝癌。嚴重急性中毒個案可導致肝臟受損,甚至死亡。
所以,對於家裏久放發芽的花生,建議最好是不要再吃了。
大蒜、生薑、洋蔥
大蒜、生薑、洋蔥這類香辛調味料,因爲平時用得不多,當重新拿出來用的時候,往往會發現它們芽都長出來了。它們發芽不會產生有毒物質,在食用上是相對安全的。只是,發芽後就變得不那麼新鮮了,口感也會變差。
其它
還有不少常見食物也會發芽,例如,吃不完的蘿蔔長出了芽,又如,想煮個綠豆湯喝卻不小心把芽給泡出來了。其實,像豆類(如綠豆、黃豆、黑豆)、一些蔬菜(如蘿蔔、白菜、苜蓿)以及禾穀類(如大麥、小麥、蕎麥)等,發芽後的幼苗都是常見的芽苗類蔬菜。
可見,這些芽在食用上是安全的。不過,它們發芽後有些營養成分會降低,還可能改變原來的口感。
另外,因爲發芽生長離不開溫暖潮溼的環境,而這種環境有利於微生物的生長,一旦發現這類食物在發芽過程中,同時也受到致病微生物的污染,發生了腐敗變質,就不要再吃了。