綠色蔬菜是“指蔬菜在生產過程中農藥使用後殘留在蔬菜裏的農藥殘留物指標低於國家或國際規定的標準”的蔬菜。這也說明，“綠色蔬菜”只是一種相對安全的蔬菜，並非絕對安全的蔬菜，也並不是絕對不含化學物質的蔬菜。
野菜爲什麼不是“綠色蔬菜”?
綠色蔬菜作爲綠色食品的一個分類，同樣需要符合綠色食品的五個標準，其中一個標準是：“產品或產品原料地必須符合綠色食品生態環境質量標準。”也就是說，蔬菜的生長環境是否符合生態環境質量標準是判斷蔬菜是否能被稱爲“綠色蔬菜”的重要指標。
認真觀察就能發現，其實大部分野菜的生長環境並沒有我們想象中的那樣好。城郊附近的一些野菜會受到工廠廢水、汽車尾氣的影響，田地邊的野菜也會因爲農民對農作物噴灑農藥、施用化肥而受到影響，野菜在生長過程中，有毒有害化學物質不斷進入野菜組織，導致野菜中有毒有害化學物質的殘留量甚至大於人工培植的蔬菜。現代生物學的研究也表明，野外自然生長的野菜爲了適應惡劣的環境，在長期的生長繁衍過程中，會產生某些毒性物質，以抵禦外來侵害，如香椿芽就富集亞硝酸鹽。
不少營養專家對於野菜的安全性和衛生性抱有憂慮。這是因爲人工培植的蔬菜通常會經過相關監管部門的抽檢，對農藥化肥殘留含量進行檢測，進而保證市供蔬菜的安全性。野菜卻是人們外出踏青自己收割回來的物品，不會經過任何檢測，野菜中有毒有害物質是否超標，超標多少，都不得而知。2012年4月曾發生一起進食薺菜導致的羣體性食物中毒事件也說明，野菜就像一個不知道什麼時候會爆炸的定時炸彈。因此大部分營養專家不推薦人們自己外出割野菜吃，也是出於對野菜安全性的考慮。
野菜真的比人工培植的蔬菜更營養嗎?
不少人表示，喜歡吃野菜，是因爲野菜真的“更營養，更美味”、“拌在餡料裏非常鮮嫩”。野菜的口感因人而異，野菜是不是比人工培植的蔬菜更美味暫且不論，但野菜真的比人工培植的蔬菜更營養嗎?北京協和醫院營養科專家於康在微博回覆筆者認爲：“野菜要慎重的吃，功效沒有人們想象的那麼大!”野菜中的膳食纖維和礦物質相較於栽培蔬菜含量更高，但從整體來考慮，野菜中的營養價值也並非比栽培蔬菜高上許多。喜歡吃野菜的人當然可以吃，但過分迷信野菜的營養價值卻毫無必要。
怎麼吃野菜才能營養又安全?
野菜的安全性是考慮野菜是否真是適合上餐桌的重要條件，那麼，如果想在野外採摘野菜回家吃，該注意什麼呢?
一、吃野菜時安全第一，不認識的不要吃。野菜品種衆多，在採摘野菜的時候要注意採摘自己認識的、熟悉的野菜，不要採自己不認識的野菜。有的野菜看上去綠油油的很是可愛，但不一定能食用，甚至其帶有毒性，隨便吃自己不認識的野菜有造成食物中毒的隱患。採摘的時候也應當注意觀察野菜生長的位置周圍無明顯的環境污染，以免野菜中含有有毒有害物質。
二、烹飪野菜時注意洗淨，最好用熱水焯燙。野菜採摘回來後應當注意清洗乾淨，烹飪之前先過熱水焯燙，一來可以通過熱水浸泡去除一定的天然毒素，二來可以通過焯燙去掉一部分草酸含量多的蔬菜中的草酸，但焯燙也會導致一部分營養物質、尤其是水溶性維生素的損失。
三、野菜雖好也不可天天吃、時時吃。吃野菜最大的樂趣在於“嚐鮮”，因此，偶爾吃一次兩次野菜是合適的，但是如果吃野菜上癮，天天吃、時時吃反而有可能因攝入過多膳食纖維而加重腸胃負擔，反而導致身體不適。進食野菜時應當注意考慮身體的舒適度。
民俗也好，樂趣也罷，採摘野菜可以嚐鮮，但並不代表吃野菜就真正好。面對野菜，需要帶一顆平常心，更需要帶一雙火眼金睛和玲瓏七竅心，這樣才能採摘到安全的野菜，烹飪出安全的菜餚，保障自身的健康與安全。
