臘肉是南方朋友逢年過節餐桌上必不可缺的一種食物，常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。不僅味道鮮美，而且營養豐富，因此深受人們的親睞。
經過15至20天的熏製或風乾、日曬，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變作金黃剔透，每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。農家地道臘肉還得經太陽曬烤。選晴好天氣，將一塊塊制好的臘肉掛在農家房前的曬場或陽臺上烤曬。經陽光曝曬，臘肉曬得流油，曬出臘肉特有的鹹香味。
冬至前後，就是醃臘肉的好時機。如果早了，溫度還不夠低，曬出來的肉容易臭。冬至前的太陽辣辣的帶着毒氣，不象冬至後的日頭，溫暖而和氣。冬至後醃臘肉需要醃製7天后晾曬。吃臘肉的時候我會多放水，多煮，因爲水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。而且我煮的時間會長一點，每次都不會低於30分鐘。
冬至後立春前，僅僅40天時間才適宜製作臘肉。如果加工時間早了，氣溫尚不夠低；遲了氣溫又開始回升，這樣醃曬出來的臘肉都不易貯藏，品質難以保證。曬臘肉的天氣有講究，氣溫最好在10攝氏度左右，既要有陽光又要有風，晾曬15至20天后味道最爲可口。
製作醃臘食品選材非常重要，尤其是製作香腸、臘肉時，必須選擇新鮮豬肉。新鮮豬肉肉質緊密，富有彈性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光澤，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發黏。而不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質鬆軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐化的肉有臭味，千萬不能購買、食用。
除了新鮮的材料之外，鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調料也必不可少。但切不可過量，特別是鹽的用量需科學掌握，不可使用過多。製作時，先將鹽和其它配料拌勻，均勻塗抹在各類肉製品上，或是進行灌製，再將肉塊放入一定的容器內進行醃製，如果是在冬至後立春前製作，因氣候較冷，醃的時間可延長1天，立春後氣候稍暖，鹽分容易醃入肉內，醃的時間則可以縮短1天。待配料滲入肉內後即可拿出來，並要先用清水洗淨肉上的白沫，然後用刀尖在肉塊上端刺一小孔並用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方晾乾。
臘肉是南方朋友逢年過節餐桌上必不可缺的一種食物，常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。不僅味道鮮美，而且營養豐富，因此深受人們的親睞。
冬天裏，不少人家陽臺、窗欄上懸掛着的風雞、鹹魚、香腸，成了一道獨特的風景線。姜培珍告訴記者，醃臘肉主要是原料肉通過醃製、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉製品。加工、運輸、儲存的任一環節不當都會影響臘肉的品質和風味，甚至影響臘肉的食用價值。
特別是不少市民在春節前兩個月就開始製作醃臘肉了，有人還喜歡一直將其晾曬在陽臺上。“有的人認爲醃臘肉類晾曬越久，吃起來會越香，其實並不是這樣。”姜培珍提醒，有研究表明，臘肉在晾乾過程中，揮發性鹽基氮含量在逐漸增加，這就意味着臘肉在晾乾過程中蛋白質容易發生分解。另外，晾乾過程中，過氧化值也會隨着晾乾時間的延長逐漸增加，尤其是在晾乾第4至10天時，過氧化值的上升趨勢最顯著，“爲了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值，經過一定時間的晾乾後，最好進行冷藏或者儘快食用，這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質進一步發生分解，也避免食用價值相應打折扣，已變質的臘肉千萬不要食用。”
