米酒甘香可口，是常見的低度酒飲之一，但是米酒在釀造以及存放的過程中都極易出現長白毛的現象，這是怎麼回事呢？
釀的米酒保管期間長白毛很多人都會碰到過的，這個白毛就是根黴菌的菌絲，原因是根黴菌放的太多了，繁殖太旺盛了，這個的話對酒影響不大，可以直接忽略這個問題，如果還覺得擔心，可以放在鍋裏煮一下。
如果長了綠毛黑毛之類的，明顯是別的細菌過於旺盛的繁殖了。一般來說，如果根黴菌正常繁殖，爲佔有壓倒性的優勢，從而抑制其他細菌的繁殖，但是如果出了事故，比如有油滴之類的，可能會導致異種細菌的過度繁殖，從而破壞整個菌種的平衡，這樣的米酒就不能繼續喝了。
米酒長出的白毛如果是根黴菌的菌絲，那麼可以採取以下措施，來提高米酒的質量和風味。
1、進入正式發酵階段後就儘量不要打開蓋子或攪動米酒。
2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內。
而且已經長出白毛的米酒採用上述方法處理一下，還可以讓白毛消失不見。
但如果米酒長白毛是發黴變質的話，就不能喝了，要儘快扔掉處理，以免誤食對健康不利。
根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根黴菌纔會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的過程中，除前幾天半密封發酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，後期發酵儘量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。如果氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化爲水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化爲醋酸，這就是米酒會變酸的原因。
溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度爲28.5度，當然，實操過程中，我們不可能那麼精準的控制溫度，酒麴在15度以上即可正常發酵，如果有條件控制溫度在20-30度那是最好的。另外，在發酵過程中，控制大米的溫度不要超過36度。
自釀米酒都是使用成品的酒麴，裏面的根黴菌比例都是早就固定好的，只要你是按規定用量添加的酒麴，就不可能存在根黴菌量過多，導致米酒長白毛的情況，除非你買的酒麴質量有問題。
1、首先先選好一些糯米，儘量可以選一些優質的糯米，這樣在製作的時候會更加好喝。
2、選好的糯米多清洗幾遍，這樣可以使得米酒更加香醇。
3、隨後放入清水浸泡，浸泡好以後把水控幹。
4、將米放入鍋中，倒入水進行煮，煮熟以後放到一個盆中，放入水和酒麴，一定要把米壓實，涼水以後再用水兌酒麴。
5、把剩餘的放入米里，儘量可以選均勻的撒上，這樣在後面製作的味道會更加好。
6、靜置幾天以後，打開看一下，如果酒過於多的話可以再兌入水，但是不要兌水特別多。
7、將裝米酒的容器封存好，這樣才能使糯米和酒麴更好的發酵，三四天後再打開進行攪拌。
8、攪拌好以後再封存，直至它的水到時候非常的清澈的時候就可以喝了。
