腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
低溫密封避光。
腐乳是用高酒，高鹽發酵的，一般情況不會變質，我們在儲存的過程中，只要保證低溫密封遮光，不受污染，就可以保存很長一段時間。
鑑別要點觀色、聞其味。
挑選腐乳時，可觀其色，聞其味。白色中透着黃色，是上好的腐乳;若見到發綠、發黑，就千萬不要買。好的腐乳有豆香味，不合格的腐乳會帶着一股氨味。好的腐乳吃起來有香滑感,不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味。最好選擇正規廠家的產品，在規模較大的超市、商場選擇有包裝的腐乳，認真查看標籤,還要特別注意查看生產日期、保質期。
1.腐乳中微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，但不宜多食。因爲腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物,過多食用將對人體產生不良影響,每次吃半塊腐乳即可。
2.腐乳含鹽和嘌呤星普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
3.腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解爲各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化。
