最近幾年人們對腐乳的懷疑越來越多，認爲它是黴菌發酵而來，吃了有害健康。那麼腐乳究竟是不是像傳言的那樣，有致癌的隱患呢？還能不能再吃了？
腐乳主要以黃豆爲主要原料，先用其做成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，然後再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。在製作期間，黃豆的營養幾乎沒有任何損失，反而爲食物增加了美味和香味。
凡是吃過腐乳的，都會銘記一生，不僅因爲它的特殊味道，它因爲它的口感確實很好。好的腐乳吃的時候會有淡淡的酸味和甜味，而這兩種味並不造成衝突。其中的酸味源於發酵產生的乳酸和琥珀酸，甜味則來自澱粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油，另外還存有大豆蛋白的鮮味，再加上各種調味料的味道，簡直美味得不得了，是下飯、配麪條的絕佳食物。
腐乳中因以大豆爲原料，所以蛋白質含量最爲豐富，除此之外，還含有B族、維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質。腐乳不僅是國人公認的美味食品，它還是外國人眼裏的“中國奶酪”。雖然它是豆腐製作而成，但它的營養價值卻比豆腐更高。
吃完大豆食品後，很多人會出現脹氣，這主要是因爲大豆中有脹氣因子。但是腐乳就不同了，它經過微生物的發酵，脹氣因子已被分解，所以不存在脹氣之說。
最近幾年人們對腐乳的懷疑越來越多，認爲它是黴菌發酵而來，吃了有害健康。那麼腐乳究竟是不是像傳言的那樣，有致癌的隱患呢？還能不能再吃了？
大豆中的蛋白質是不易被消化吸收的，而腐乳經過微生物的酶水解後，使蛋白質更容易消化吸收。
由於微生物的作用，腐乳中的B族維生素如維生素B2和維生素B12量的含量都有所提升。
大豆中常被人津津樂道的營養物質就是異黃酮，它能抗腫瘤，預防乳腺癌。但是，大豆製品在加工過程中，異黃酮會有所流失，而腐乳的發酵會讓它的異黃酮流失更少。而且，發酵後的異黃酮變成了活性更強的遊離型異黃酮苷原。
研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。
