土豆和茄子都是生活中很常見的蔬菜，其營養豐富，口感又好，兩者放在一起燉煮是一道十分可口的東北菜餚，但爲啥我做出來的土豆燉茄子是發黑的呢？這還能繼續吃嗎？
如果土豆燉茄子其湯汁發黑，可能是因爲選擇的紫皮茄子沒有削皮所導致的，因爲茄子表皮富含花青素色素，高溫加熱後會溶解到水裏，其湯汁和茄子表皮會出現變色現象，這是正常現象，可以放心食用。
燉煮的茄子發黑其主要原因是茄子中含有一類叫“酚氧化酶”的物質，這種物質一遇見氧氣就會和茄子裏面酚類物質發生化學反應，生成一些有色的化學物質，隨着反應的時間越長，其顏色也會變深，先是從紅色變到褐色，再從褐色變爲黑色，也是正常現象，可以繼續吃。
1、去皮煮：可去掉紫皮茄子表皮的花青素，一般炒茄子都會去皮，就是爲了避免茄子變色。
2、高溫短時間烹飪：不要將茄子冷水下鍋煮，否則時間長了，茄子就容易氧化變色，可水開後或油炸一遍，利用高溫快速熟透茄子，以防氧化發黑。
3、不用鐵鍋：鐵鍋燉煮茄子容易發生反應，出現茄肉發黑的現象，用砂鍋或不鏽鋼鍋燉煮能避免這種現象。
食材：土豆、茄子、八角、生抽、老抽、蠔油、鹽、清水。
做法
1、準備好食材，土豆去皮切丁，過水清洗乾淨，茄子切大一點的丁備用。
2、起鍋燒油，加入兩個八角，炒出香味，放入土豆和茄子。
3、待土豆和茄子炸至差不多的時候，加入1勺老抽、1勺生抽、1勺蠔油、少許鹽、1碗清水，大火煮開轉小火燉10分鐘即可食用。
能吃。
茄子煮湯變成綠色也是可以吃的，因爲紫色茄子皮當中含有的花青素，如用自來水煮的話，其水質偏鹼性，會從藍色變成綠色，這是很正常的現象，只需加入少許醋，可讓顏色便會紫紅色，不過這變色現象不影響食用，和平時煮紫薯變色是一個道理。
不能吃。
土豆變成綠色是因爲長期接觸到陽光導致的，其中除了葉綠素以外，還含有較高的龍葵素，這種一種有毒成分，尤其是土豆果肉都發綠的話，毒素含量就越高，食用可能存在中毒風險，通常在食用過後的15分鐘-3小時內，可出現口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1-2小時會通過自身的解毒功能而自愈。
如果吃進300-400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現爲體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
