紅薯發芽了只要將紅薯上的芽去掉，是可以吃的，並不會導致中毒。但是發了芽的紅薯，水分流失的比較多，而且營養價值也大打折扣，口感也會不好，失去了食用價值。另外，長了黑斑的紅薯是不可以吃的，因爲這種紅薯中含有很高的毒素，吃了後容易引起急性中毒。
紅薯的功效與作用
1、減肥，美容
紅薯的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。
2、抗癌
常吃紅薯有助於維持人體的正常葉酸水平，體內葉酸含量過低會增加得癌症的風險。紅薯中高含量的膳食纖維有促進胃腸蠕動、預防便祕和結腸直腸癌的作用。
3、預防肺氣腫
吸菸者或被動吸菸者最好每天吃一些富含維生素A的食物如紅薯，以預防肺氣腫。
4、抗糖尿病作用
紅薯可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖後血糖水平的升高，進食紅薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和遊離脂肪酸的水平。
5、調節血糖的作用
紅薯中所含的膳食纖維，對促進腸道蠕動和防止便祕非常有益，還可以延緩餐後血糖的升高。紅薯中的硒元素，可以起到輔助調節血糖的作用。
哪些人不宜吃紅薯
1、胃潰瘍患者要少吃紅薯。因爲紅薯產生大量的胃酸加重胃潰瘍，胃炎患者的痛苦，難以消化，加重胃消化的負擔。
2、營養不良的人營養不良的人可能有消化系統的問題。吃紅薯容易產生氣體，這可能會導致腹脹、打嗝、消化不良和其他問題。
吃紅薯有什麼禁忌
1、吃紅薯不能連皮一起吃，特別是吃烤紅薯時，更應該把紅薯的表皮去掉，不然會吸收大量對人體有害的物質，嚴重時會讓人們出現食物中毒。
2、不能生吃也是人們吃紅薯時的重要禁忌之一，因爲紅薯中含有的纖維素和澱粉數量特別多，它含有的澱粉如果不經過高溫破壞，人們食用以後也不能消化和吸收。
