山藥是一種可以長期儲存的蔬菜，和土豆紅薯類似，只要儲存的溫度、遮光、溼度比較合適能儲存幾個月，但是若是溫度和溼度適合山藥也會發芽，那麼這山藥發芽了還能吃嗎？
山藥發芽還能吃。
山藥和土豆不同，山藥發芽之後不會生成龍葵素，只不過由於嫩芽的生長需要，塊莖中的營養物質大量的流失，這種山藥口感和營養價值都會有所下降。
土豆：土豆發芽會產生一種毒素—龍葵素，這種毒素在高劑量下會導致食物中毒，而且土豆發芽以後營養成分會大量轉移到芽中，營養價值大大降低。
山藥：山藥是屬於薯蕷科，和土豆不屬於同一科別，山藥發芽是不會產生危害身體的毒素，但是其營養成分也會隨着發芽而大量轉移，食用價值有所降低。
山藥一旦發芽，那就標誌這其營養成分正在大量的流失，塊莖的質感有所下降，若是能呀還比較短，還能通過去皮切片然後用清水浸泡來增加其脆性，使其食用價值不至於太低，若是嫩芽較長，則不適合食用。
山藥短期保存只需要將山藥去皮切片，泡水，水中加適量的醋或者食鹽，然後用保鮮袋分開裝，放入冰箱急速冷藏，0~10攝氏度最適山藥保存。
山藥的保存需要注意痛風、避光、低溫、乾燥等幾個方面，一般可存放幾個月不會發芽。也可以放進蔬菜冰箱裏冷藏，適合溫度是5~10攝氏度，不可與香蕉等水果一起存放在冰箱裏，避免水果中的乙烯作用，使山藥變質。
山藥是一種可以長期儲存的蔬菜，和土豆紅薯類似，只要儲存的溫度、遮光、溼度比較合適能儲存幾個月，但是若是溫度和溼度適合山藥也會發芽，那麼這山藥發芽了還能吃嗎？
山藥性味平、甘、無毒。中醫認爲，山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效。並且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等症，都有一定的療補作用。
山藥可以健脾益胃，幫助消化，臨牀上常用來脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症；山藥含有多種營養物質，可以強身健體，滋腎益精；而且山藥含有的粘液蛋白還可以起到降低血糖的作用，可以治療糖尿病。
1.山藥含有大量的澱粉，在發芽過程中澱粉和礦物質會大量的流失，營養價值嚴重下降，因此，山藥最好是在美譽發芽時食用。
2.山藥屬於高能食物，因此，吃山藥不能過多，減肥人羣更不適合多吃，以免起到反作用。
3.山藥中含有刺激性的物質，可損傷皮膚，引起皮膚瘙癢，因此，吃山藥要確保充分熟透。
4.山藥中含有的異體蛋白屬於過敏原，因此，過敏性體質的人少吃山藥，以免過敏。
