山藥豆是山藥在地下結的株芽，可以拿來食用，但有時買多了，存放過久後有一些發芽，那麼山藥豆有點發芽能吃嗎？
可以吃。
山藥豆跟土豆一樣，存放的時間過長，有適宜的溫度和溼度，就會開始發芽生長，但山藥豆發芽跟土豆發芽不一樣的是，山藥豆的芽沒有像土豆的芽一樣，產生龍葵素一樣的有毒物質，食用過後對人體無害，因此山藥豆發芽後是可以食用的。
山藥豆發芽過後並不會產生毒性，可以正常食用，不需過於擔心。
但需要注意的是，山藥豆開始發芽，說明山藥豆已經開始新的生命過程，其中的營養物質會被芽莖所吸收，導致山藥豆的營養價值有所下降，沒有新鮮的山藥豆有益。
並且發芽的部位可能會出現腐爛發黴的現象，不小心食用到這種山藥豆容易引起腸胃方面不適，因此做山藥豆吃時，要注意觀察，並將發芽的部位切掉。
1、低溫保存：山藥豆在有合適的溫度、溼度的時候就會開始發芽，爲了避免山藥豆發芽，可以將山藥豆放進冰箱保存，低溫可以抑制生物的生長髮育，延緩山藥豆的發芽時間。
2、乾燥保存：山藥豆買回來後，將它蒸熟切片進行暴曬，可以將山藥豆內的水分曬乾，失去水分的山藥豆不會再發芽，但爲了防止回潮變質，應該放在陰涼乾燥處保存。
山藥豆有比較豐富的營養成分，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、葉酸等營養物質，食用價值比較高，食用的方法多種多樣，可以拿來做山藥豆糖葫蘆、拔絲山藥豆等。
但對於發芽後的山藥豆，比較適合用來煮湯或者煮粥食用，因爲山藥豆開始發芽後，沒有新鮮的山藥豆那麼新鮮，使用煮的方式更能使山藥豆軟爛入味。
