土豆是生活中常見的食材，既可以做主食又可以做菜，有時候家裏買多了土豆長了芽，雖然知道發芽的土豆不能吃但是丟了也很浪費，那麼剛冒出來一點小芽的能吃嗎？
建議少吃或不吃。
土豆當中含有一種叫龍葵素的有毒物質，這種物質在土豆還未發芽的時候含量較低，正常食用下不足以造成中毒，但當土豆發芽的時候，龍葵素含量會大大增加，食用過多的話會引起中毒。
如果土豆剛冒出一點小芽而且顏色沒有發青的時候可以將芽挖掉並且將皮去掉，因爲此時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，再將切好的土豆浸泡在水裏至少半個小時，烹飪的時候加一點食醋，這樣就能大大減少龍葵素的含量了。
但是發了芽的土豆不管是從營養角度還是健康角度都不如之前了，還是建議要少吃或者不吃。
如果是吃了剛剛發芽的土豆同時攝入量又不高的話，那麼攝取的龍葵素含量不是很高，可能不會達到中毒的劑量，吃了後可能不會有什麼問題。
如果是大量攝入了發芽、發綠的土豆，導致龍葵素含量過高，輕者可能會出現噁心嘔吐、腹痛腹瀉等症狀，嚴重者還可能會造成頭暈頭痛、呼吸困難、昏迷等。
一般在食用後數十分鐘至數小時發病。
患者首先會出現口腔黏膜損傷，咽喉部位出現刺癢或灼熱感，隨即出現上腹部灼熱感、噁心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道症狀。
輕者1—2天可自行痊癒，嚴重者會因爲劇烈嘔吐而導致失水及電解質紊亂，血壓下降，出現呼吸急促，嚴重甚至呼吸困難,可致呼吸麻痹。
出現中毒症狀後需及時催吐將食物排出，多喝水，促進身體新陳代謝，加快排泄，嚴重者需及時就醫。
想要預防土豆長芽，應該把它貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。
1、保鮮膜、黑塑料袋：買回來的土豆不要洗，用保鮮膜包好，然後再準備一個黑色塑料袋，將包好的土豆放入黑色塑料袋中，置於陰涼乾燥、通風良好處保存，這樣能減緩土豆的光合作用，就不會那麼容易發芽了。
2、蘋果保存法：可以利用蘋果來避免土豆容易發芽，準備一個紙盒，將買回來的土豆不要洗直接放入紙盒中，保持乾燥，然後再放入一個蘋果，蘋果釋放的乙烯能夠延緩土豆發芽的速度。
