土豆這種蔬菜是我們在日常生活中經常吃的一種食物，像是我最喜歡的土豆燉牛肉、快餐店的薯條、街頭的烤土豆以及土豆泥、土豆餅等等，那麼土豆剛剛發芽了還能吃嗎？
可以吃，但是要經過處理。
當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因爲這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食，烹飪時應該加入些許醋，有助於加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。
長芽的土豆含有大量致命的龍葵素，是一種弱鹼性的生物甙，可溶於水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，並對運動中樞及呼吸中樞產生麻痹作用。
吃極少量的龍葵素對人體不一定有明顯的危害，但如果一次吃進0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。因此，食用發芽的土豆之後，可能會出現噁心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的症狀。發芽的土豆經處理去掉芽後，發綠的塊莖內可能還殘留龍葵鹼，也會引起中毒，所以不宜食用發芽的土豆。
1、放入草袋、麻袋或裝入墊紙的筐裏。把土豆裝入草袋、麻袋或裝入墊紙的筐裏，上面撒 一層乾燥的沙土，放在陰涼、乾燥處保存。就能延緩土豆的發芽。
2、將未成熟的土豆放在一起。將土豆放在舊紙箱中，並在舊紙箱中放幾個未成熟的，這些土豆在成熟的過程中會散發一些乙烯氣體，乙烯氣體可以使土豆長期保鮮。
3、儲存時不要用密實的塑料袋。使用密實的塑料袋，會不透氣，造成土豆“呼”出的二氧化碳排散不到空氣中，進而提高土豆周圍溫度，提高土豆發芽率。
4、放入地窖保存。有條件的，可以挖一個小地窖，使溫度適當，且隔幾天就通通風，可以使土豆保存幾個月不壞。把土豆放在低溫、通風、乾燥的地方，同時避免陽光照射，能夠延長土豆的儲存期。
5、避光。避光即所謂的陰暗處，土豆發芽的第一條件是需要光照，如果讓它隔絕了光的照射，它發芽的機率會變得很小。
