春筍即竹筍，指立春前後破土而出的筍。不過，剛採摘出土的新鮮春筍不能直接食用，苦澀味很重，得經過處理纔不會澀嘴。那麼新鮮春筍怎麼處理？
先將竹筍一切兩半，即從根部的中心軸下刀，切到尖部的中心軸，竹筍切成兩半後，從切面中看到一層一層的筍衣，左手拿住根部，右手揪住切面的一側向下扯，一下子就能將所有筍衣剝下，然後用刀子將竹節和根部的硬皮和硬跟去掉。
鍋中做熱水，水開後，將竹筍切成幾段，放到水裏焯，水開後再煮5分鐘，大概6成熟的樣子，就可以取出，變涼後就可以切絲了，經過處理的竹筍沒有澀味。
新鮮冬筍剝皮切片後，放到鍋裏煮開15分鐘左右，撈起放清水裏浸泡，每三四小時換一次清水，筍片比較薄一般一天左右即可食用，厚一點的筍片則可能需要兩天時間才能徹底去味。
將新鮮冬筍剝皮切片後，用黃酒浸泡冬筍5分鐘，再用清水沖洗乾淨，這樣可以很好去除澀味，又能保持筍鮮嫩的口感
鹽漬也有去澀味的作用。把切好的鮮筍或是泡發的幹筍，用食鹽漬4個小時左右。鹽漬後，倒掉鹽水，然後用清水沖洗一下，再用清水浸泡，三四個小時換水一次，一般一天左右即可食用。
需要。
鮮筍含大量的草酸，會影響人體對鈣質的吸收，因此鮮筍不要切後就炒，要在燒炒前用開水焯3分鐘，使鮮筍中的大部分草酸分解，這樣不但不會影響鈣質吸收，還會除去澀味，提高口感，而且在竹筍的炒制過程中炒至熟透，進一步使草酸分解。
