科學家們發現了烹飪蘑菇的最佳方法——它一定不在煎鍋裏。
蘑菇是健康的,因爲它們含有大量的膳食纖維、蛋白質、氨基酸、維生素(包括b1、b2、b12、c、d和e)和微量礦物質,而且它們的脂肪和卡路里都很低。
但是,據西班牙拉里奧哈蘑菇技術研究中心的研究人員說,蘑菇的成分、抗氧化能力和營養成分會受到烹飪過程的影響。
在發表在國際食品科學雜誌上的這項研究中,研究小組評估了煮沸、微波、燒烤和油炸白色草菇、香菇、平菇和蠔菇的影響。在烹飪完四種蘑菇(因爲它們是世界上食用最廣泛的蘑菇)後,對樣品進行冷凍乾燥和分析,並將結果與原始版本進行比較。
研究人員得出的結論是,烹飪蘑菇的最佳方法是燒烤或微波爐加熱,因爲炒蘑菇和煮蘑菇的抗氧化活性明顯較低。特別是油炸蘑菇顯示出蛋白質和碳水化合物含量嚴重下降,但脂肪增加。
“煎炸和煮沸處理在蛋白質和抗氧化劑化合物中產生更嚴重的損失,可能是由於水或油中可溶性物質的浸出,這可能會顯著影響最終產品的營養價值,”該研究的作者之一IreneRoncero在一份聲明中說。
