茄子發苦通常是由茄子生長時間過長，其中茄鹼含量增加所致。茄鹼又稱龍葵素具有苦味有輕微毒性，茄子中含有少量茄鹼，當茄子出現明顯發苦情況時，通常是由於茄子生長時間較長出現老化情況，茄子植株分泌的茄鹼未代謝完全，含量較多所致茄子發苦。
茄子中含有茄鹼，但通常情況下食用後不會影響身體健康，主要是因爲茄鹼在茄子中含量較少，適量食用不會引起中毒情況。同時茄鹼不耐酸性物質，在高溫烹飪過程中加入酸性物質會揮發變性，其毒性會自然減弱，但出現苦味的茄子口感不佳，茄鹼含量較高，不建議食用。
茄子中含有大量水分、維生素E、維生素P、B族維生素、胡蘿蔔素等維生素，鈣、磷、鉀、鐵等礦物質，葫蘆巴鹼、水蘇鹼、膽鹼等微量元素、膳食纖維、蛋白質、脂肪等營養物質，日常食用可以豐富飲食結構，爲機體提供大量營養物質。
不建議過量食用茄子。茄子中含有纖維素，過量食用後纖維素進入腸道，吸收腸道內壁水分，可能出現腹瀉、腹脹等情況。另外由於茄子中的茄鹼不溶於水和高溫，過量食用可能引起茄鹼中毒。
