一般情況系，茄子掉色是很常見的一種現象，它形成的原因有很多，比如品種、溫度氣候以及種植環境等等。那麼茄子掉色還能吃嗎？
茄子掉色可以吃。
茄子掉色不是因爲染色劑對其染色，而是因爲茄子皮中富含的花青素被溶解，進入水中，花色素是一種抗氧化性極強的活性物質，使用對人體有好處，所以掉色的茄子能吃。
茄子皮掉色可能會出現摩擦茄子或清洗茄子的時候，手上或水中出現紫色或者藍色的情況。
其實茄子皮一般是不掉色的，但會受品種、種植環境、溫度氣候等關係影響，出現茄子皮內的水溶性花青素被外界水帶出，出現掉色現象。
茄子在儲存過程中，某些地方被水浸泡，水浸的部分會出現褐黃的顏色，並且出現一種特殊的味道，十分不好吃，而且水浸之後將其中的花色素都氧化掉了，營養價值降低很多，還有被細菌污染的可能，這樣的茄子最好不要食用。
茄子是冷敏蔬菜，儲藏溫度在十攝氏度左右，遠低於冰箱的冷藏溫度，在冰箱中儲存的茄子，由於溫度過低，組織結構發生了改變，出現了冷害。若是又放置在常溫中，就會出現黑心的情況，這是茄子腐壞的開始，並且變味了，吃起來味道極其難吃。
茄子皮表面有一層蠟質，不易滋生細菌，但是因爲破損、時間儲存太久和水浸等原因都會加快細菌滋生的速度，出現明顯腐爛的部分，就表示這個茄子的所有部分都被細菌污染了，所以最好不要食用。
茄子有青茄子和紫茄子之分，青茄子是青色的可以正常食用，但是紫茄子的品種，在還未成熟時，茄鹼含量會比較高，茄鹼是一種有毒物質，食用過多會中毒，所以未成熟紫茄子最好不要食用。
茄子皮中含有豐富的維生素B族，可以促進維生素C的吸收，幫助糖類、脂質、蛋白質的代謝和吸收，維護神經系統正常等作用。
茄子皮中的花青素，是天然的強抗氧化活性物質，具有抵抗體內自由基，防止衰老的作用。
茄子皮中含有的蘆丁有降血脂和膽固醇的作用。蘆丁可以保持和恢復毛細血管的彈性，降低血管通透性和脆性，改善微循環，具有明顯的活血、通脈功能。
茄子皮中含有的維生素E、蘆丁、花青素等成分，都可以抗擊自由基，增加皮膚的彈性，和抵抗力，多以具有美容養顏的作用。
