茄子在儲存過程中總會出現茄子變色的現象，那麼，茄子變色了還能吃嗎？茄子怎麼保存不變色？
茄子皮變色了不能吃了。
茄子皮本身是紫色或者青色的，如果變色，變成棕色或者黃色，這樣的茄子是不能食用的。因爲茄子表面有一層蠟質的保護膜，可以防止茄子被外界細菌污染，並且保持色澤。如果茄子變色，說明茄子的蠟質已經受到破壞，可能已經被細菌污染，最好不要食用。
茄子心變色了最好不要食用。
茄子心變色一般是變黑，這是因爲茄子是一種對冷極其敏感的蔬菜，茄子的儲藏溫度在十攝氏度左右，遠低於冰箱的冷藏溫度。
在冰箱中儲存過的茄子，由於溫度過低，出現了冷害，導致組織結構發生了改變，一旦放在常溫中，就會出現黑心的情況，這是茄子腐壞的開始，並且已經變味了，吃起來味道極其難吃，所以不要食用。
但是如果是正常的茄子切開氧化變色是可以食用的。
茄子是冷敏蔬菜，所以不能將茄子放在冰箱裏儲存，應該將茄子放在乾燥、通風的，溫度約爲10攝氏度的地方儲存。
並且儲存之前不可以用水清洗，還要挑選完好無損的、沒有放在冰箱冷藏過的茄子，這樣保存時間能比較長。
茄子在儲存過程中，因保存不當，出現水浸的情況，水浸的部分會出現褐黃的顏色，因爲水浸之後將其中的花色素都氧化掉了，營養價值降低，還有被細菌污染的可能，這樣的茄子最好不要食用。
茄子皮表面有一層蠟質，保護茄子不被滋生細菌，但是因爲破損、時間儲存太久和水浸等原因都會加快細菌滋生的速度，只要出現腐爛的部分，就表示這個茄子裏面所有部分都被細菌污染了，最好不要食用，以免造成不適。
茄子有青茄子和紫茄子之分，青茄子是青色的可以正常食用，但是紫茄子的品種，在還未成熟時，茄鹼含量會比較高，茄鹼是一種有毒物質，食用過多會中毒，所以未成熟紫茄子最好不要食用。
