在日常生活中，很多人喜歡吃茄子。不過有時候做好的茄子沒有吃完，那麼茄子隔夜還能吃嗎？茄子爲什麼會變黑？
最好不要吃。
不止茄子，就是其他的隔夜菜也是有害健康.
由於施肥的緣故，蔬菜中往往含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽本身並無毒性，但是如果存放一段時間，由於酶的作用，它會轉變爲致癌的亞硝酸鹽。硝酸鹽仍然會有轉變爲亞硝酸鹽的危險。
在烹調的高溫作用下，蔬菜中的酶已經被滅活了，但是蔬菜冷卻之後，卻會接觸空氣中的微生物。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”的作用，也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽具毒性，進入人體後氧化血液中的血紅蛋白爲高鐵血紅蛋白，後者無攜氧功能，導致組織缺氧，中毒的特徵性表現爲紫紺，症狀體徵有皮膚青紫、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等特徵，尤以口脣青紫最爲普遍。蔬菜經過食用後，筷子的翻動會增加微生物的“接觸面”，而口中的唾液也含有細菌和酶類。因此，食用過的剩菜比沒有經過翻動的菜會更快地產生亞硝酸鹽。
茄子變褐色能吃。
那樣的茄子不是壞了，只是太老了。是可以吃的，但吃時它的口感就不是很好，還有如果把茄子切開放幾分鐘後，不論他是不是老的茄子都一樣會變成紅褐色的。
壞了， 不能吃了，因爲裏面產生了一種物質，不宜食用了。
