煎麪餅最關鍵的是和麪、攤餅皮。和麪“牽動”的是煎麪餅的整體口感，馬虎不得。往小麥粉里加上水和成漿，不能和得太稀，也不能太濃。
在家做煎一般用低筋麪粉和中筋麪粉來做。
注意高筋麪粉不推薦使用，它本身就不適合做煎餅，因爲它筋度高，不容易發，所以用它做煎餅就不會蓬鬆。
煎餅是用普通的麪粉就是中間麪粉，做蛋糕之類的，要有低級麪粉做，麪包之類的要用高筋面。
用冷水就可以了。可不要用開水。
麪粉70斤、雜糧粉30斤、面欣酥2斤、鹽1.5斤、水80斤。
操作工藝：取10-30斤麪粉用開水衝燙成糊狀。將剩餘麪粉、雜糧粉、面欣酥幹拌均勻，加入麪糊，再加水和糊，靜止20-30分鐘即可攤煎餅了。
推薦：老北京煎餅的做法
主料：小米100克、綠豆100克、低筋麪粉100克
輔料：雞蛋、葉生菜、熟芝麻、炸薄脆
調料：甜麪醬、紅腐乳汁、XO醬、香蔥、香菜
做法：
1、用粉碎機分別把小米和綠豆打成粉，放在大盆子裏。
2、用適量水調勻成稀糊狀。
3、然後把麪粉分幾次打進糊中。
4、每次都要朝一個方向攪勻再放。
5、放完全部麪粉後，整體的麪糊是很順滑的就可以了，然後再一點點的放水攪拌，直到稀稠合適爲止，建議稍微稀一些，找溫暖的地方蓋蓋放一會兒。
6、溫水和少許面，裏邊放一點點酵母，揉勻餳好後，打個光滑的大理石板抹少許油，揪一塊麪擀成極薄的片，根據鍋大小切成小方塊。
7、鍋中油燒至七成油，稍微有點冒煙，掀起一小塊麪皮放進油中大火炸至兩面金黃撈出。
8、電餅鐺燒熱，刷一層油，倒適量調好的糊，立刻轉勻或者用稱手的傢伙工給攤平了，當然是越薄越好，然後磕一個雞蛋進去
9、把雞蛋轉勻了，雞蛋快熟的時候撒一把芝麻，接着放香蔥末和香菜末。
10、把餅整個翻過來，刷甜麪醬，腐乳汁，XO醬。
11、放一個薄脆，一片生菜葉子，用四周的煎餅把薄脆裹上，就成了。
1、打小米麪和綠豆麪的時候一定要打細了，不然出來太粗糙也不行，粉碎機不能持續工作太久，不過打這點東西足夠，每樣打個半分鐘就足矣了。
2、小米麪和綠豆麪要先調，因爲他們和水接觸不會起麪疙瘩，然後再分幾次放白麪粉就是爲了防止起麪疙瘩，因爲越放白麪，麪糊越稠，越稠就會把麪疙瘩給擠開，這樣朝一個方向攪就不會起疙瘩了，這也是爲什麼最後我才讓大家加足夠的水把整個糊給調成稀稠合適。如果一開始就放好多水，那麼麪疙瘩形成後由於太稀，根本無法擠散，您明白了嗎?我有點亂了!
3、最後的糊我建議是要調稀一些，因爲我們沒有攤煎餅的專用工具，那麼糊一下鍋我的方法就是立刻轉鍋，讓糊變的均勻且儘可能的攤大，如果您的糊調的太稠，那麼下鍋轉不動，出來的就不是煎餅了，就成烙餅了!又厚又小
4、麪糊調好後最好找溫暖的地方放半小時餳一下會更滋潤，更好。
5、薄脆我這個是簡易版的，其實就是炸面片嘛，家裏人吃盡量不放泡打粉這些東西，我就放了一點點酵母，不用等面發起來，揉完了稍微餳一下就行了，一定要擀的比紙厚不了多少才行，所以一定要找一個光滑的案子，如大理石，不鏽鋼或者是玻璃的，抹點油，這樣纔不會沾，面也也抹一層油，不然擀的時候肯定粘，炸的時候油溫要高些，如果油溫太低，面會吸更多的油更去，炸的時候會起泡，要注意泡裏會有油，要捅破了把油放出來。
6、薄脆在油中炸到稍微發黃接近金黃的時候就得撈出來了，出來表面的油還會持續發熱，這樣顏色和脆度就正合適，如果你炸到顏色金黃甚至接近焦黃了再撈，那麼出來再放一會兒顏色就會變成棕色，也就是差不多糊了!炸完後要找豎着放一會兒瀝油，不然油太大。
