皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質。那麼皮蛋和雞蛋哪個有營養？
皮蛋的營養價值高於雞蛋。
這是由於鹼、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克爲鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質及氨基酸均易於被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食慾。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食慾具有很大作用。
生吃皮蛋的時候最好配着醋一起吃，因爲皮蛋醃製的原料裏面有石灰之類的鹼性物質，若不加醋的話，口感不好而且比較燥。而醋酸則能中和部分鹼，皮蛋的口感會好一些。
注意：皮蛋具有很大的鹼性，但食物的酸鹼性不是根據這種食物本身的酸鹼性確定的。而是根據食物新陳代謝後生成的物質確定的。蛋白質在人體體內代謝後生成氨基酸，呈現酸性。
食材：豆腐、皮蛋、蔥。
做法：
1把買回來的豆腐用到切成塊狀，把積水倒幹。把皮蛋洗乾淨剝殼，然後把皮蛋也用刀切成塊狀的。
2接下來是準備漿料的時候了。把鹽、雞精、生抽和麻油一起放在同一碗裏攪拌均勻做備用。
3然後把鍋燒熱，放點油，爆香蔥花。
4爆香蔥花後，把皮蛋和豆腐一起放進鍋裏面去。
5等皮蛋和豆腐都煮熟後，再把剛纔準備好的漿料倒入到豆腐皮蛋中即可出鍋。
