食材發芽到底能不能吃？真的很困擾呢！有些食材發芽了不但可以吃，而且還更營養；有些不行，會中毒；有些無妨，但最好趕快吃完，15種常見發芽食材要吃掉還是丟掉，這篇一定要加入收藏的啦！
馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。當馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象，而腹瀉可能會持續3～6天。即使切除發芽的部位，毒素還是存在，高溫加熱毒素也不容易被破壞。
發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高。
據日本醫界，學術界的研究報導，黃豆經初發芽（約幾毫米長）的過程，其維生素A、E、C及B羣急速增加，紅蘿蔔素增加1-2倍；維生素B2增加2-4倍；葉酸成倍增加；另外普林減少，對於痛風者可酌量攝取。
黃豆催芽後，可減少脹氣的發生率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇。
不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。
發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，充足的GABA供應，具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年癡呆等作用。發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病強身的保健功能。
綠豆芽性涼，含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C、鉀、鈣、鐵等。隨着發芽的過程，會突增豆類本身所沒有的維生素C。
其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。
芝麻在催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。
麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作爲啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒質量好壞的非常重要的指標。
麥芽在中醫的臨牀用藥上，也佔據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效爲食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等。
蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。適合低溫油少、烹調，能保留芽菜大部分營養，非常健康。
在發芽過程中，營養價值大大降低，但不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質。所以發芽的生薑、蒜頭仍然可以吃，只是因其營養消耗，食用價值會大打折扣。
保存方式：
姜：嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。然而老薑不適合冷藏保存，可放在通風處。
蒜頭：放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處即可。
發芽後，還是可以吃，只是養分全供應到芽根，但仍含有膳食纖維，只是吃起來較不甜、口感較鬆。
保存方式：
平時適量購買，存放在陰涼通風處保存。
芋頭是多年生的植物，我們食用的部分是地下球莖，在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的，所以不用擔心芋頭髮芽的問題，可放心吃。
保存方式：
需保持乾燥，建議直接放在陰涼通風處，如果家裏較潮溼，也可以先用報紙包起來，放冰箱底層保存。
紅蘿蔔發芽沒毒，但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃，營養全在芽處。建議適量購買，勿存放太久。
有些可食用的發芽食物本身無毒，但吃下去對身體是否有害，要看情況而定。像花生這類富含脂質的食物，發芽後的花生苗清新可口，但由於花生很容易滋生黴菌，產生黃麴黴素，具有強烈的致癌毒性。正常情況下，發芽的花生吃了沒問題；但如果放置太久，因受潮導致的黴變發芽花生，就不能吃。
