食物烹飪中有很多粉狀調味品，如澱粉、芡粉、麪粉、生粉等，尤其是澱粉和芡粉，看着很相似，但不知道要怎麼區別使用呢？
澱粉是從種子塊莖植物或麪粉中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，是一種多糖物質，按照原料不同可分爲：土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等。
芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉，如勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等，其使用用途較廣，如：
1.可用於食物勾芡，多用土豆澱粉，即起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。
2.還可以用於上漿，如玉米澱粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼。
3.還能掛糊，一般用玉米澱粉和麪粉調製，下鍋前，用澱粉和麪粉，調製成流動的糊狀，一般是很厚的一層，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
芡粉用於食物烹飪，用途較爲狹窄，就是和水調和，糊化成膠體溶液，用來食物勾芡，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用，讓汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味，多用於熘、滑、炒等烹調技法。
兩者是可以相互替代使用的。
芡粉和澱粉都具有一定的吸溼性，在和水加熱至60℃時，可糊化成膠體溶液，用於食物勾芡，起到保護層的作用，能防止食物營養成分的流失或被破壞，還可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。
材料：一個小碗、澱粉和水。
1、碗中加入適量澱粉，然後加入適量水，一般澱粉和水的比例大約是1:4，使用多少應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度，菜含水量多的，芡汁可調得粘稠些，反之則稀薄。
2、然後用筷子迅速攪拌均勻，使其調和成液體水狀。
3、等食物快熟後，淋入鍋裏，大火煮大約30秒-1分鐘左右進行收汁、勾芡，可使食物增鮮、美形。
1、需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。
2、澱粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液，因此勾芡需要用大火，這樣能迅速使鍋中的湯汁溫度升高並保持沸騰，從而勾出“亮芡”，讓菜變得明亮，顏色美觀。
3、勾芡的時機應在食物9成熟時，速度要快，這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑。
4、根據需要的芡汁濃稠度來調芡汁，如包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜湯便糊狀）、流芡（較稀，增加菜的色澤和光澤，芡汁菜上有盤子裏也有）、奶湯芡（最稀的，是菜湯變濃一點點）。
