有些柿餅表面會有一層白霜，聽說這層白霜具有不錯的營養價值，因此想問下柿餅爲什麼掛霜？柿餅怎麼樣才能掛霜？
果肉中的葡萄糖凝結，形成掛霜。
因爲柿子中的水分含量十分充足，其中還含有不少的葡萄糖和果糖，當柿子經過長時間的曬制，果肉中的水分很大一部分會被蒸發，致使葡萄糖和果糖滲透到表皮上來，形成一層白色的霜狀物，因此柿餅纔會掛霜。
因爲柿霜的成分就是葡萄糖及果糖，是由多種糖分凝結而成的粉末，所以柿子中的糖分含量越高，意味着柿餅會結霜更多。
一般曬好的柿餅，需要密封一段時間纔會出霜，燜柿餅時的乾溼度對柿餅的出霜具有一定的影響，若是柿餅太乾就不易回軟、容易導致出霜少，但是柿餅太溼同樣不容易出霜，並且容易導致發黴。
最好選者密封性較好的紙箱來悶柿餅，一般燜4-5天就好，不易過長也不易過短。
沒有掛霜的柿餅可能含糖量不高。
沒有掛霜的柿餅並不是不好，只是含糖量不高，或者是出霜的製作過程出了差錯，食用起來不是很甜，但不是完全沒有甜味，比較符合不喜甜人羣的口感。
密封是微量隔絕柿餅與空氣過多接觸，並且可以一定程度上預防柿餅受潮發黴。建議將柿餅用紙質包裝。
將柿餅密封好保存起來，建議選擇通風乾燥的地方放置，或者將柿餅架起來放在高處，這樣可以避免水分滲入。
因爲柿餅上白霜是糖分的凝結物，不耐熱。溫度一高就容易融化，建議冷藏或者冷凍，利於保留柿霜，也可以延長保質期。
