魚香茄子是一道川菜，意思爲香味型的茄子，主要食材是茄子，並沒有魚肉哦，很多人不太會做魚香茄子，那麼魚香茄子用麪粉還是澱粉勾芡呢，一起來看看吧？
一般用澱粉。
魚香茄子的湯汁比較濃郁，這樣吃起來茄子味道纔會比較厚重、溼軟鹹香，而想要這種口感，就需要對湯汁進行勾芡，一般勾芡都是用澱粉，而不是麪粉的。
最重要的是，要用水澱粉，也就是先將澱粉放在碗中，和水混合，然後再加入到菜中。
推薦用土豆澱粉。
土豆澱粉也較叫做生粉，生粉勾芡時用量最少，粘性最大而且顏色最爲透亮，用來給菜品勾芡增色是最好不過的了，也是飯店大廚們做菜勾芡的首選，但其也有自己的缺點，就是勾芡過後的菜放涼後容易變稀。
其次就是玉米澱粉同樣也可以用來勾芡，只是顏色稍欠；最不適合勾芡的就是紅薯澱粉，因爲其融化較慢會有小顆粒存在，關鍵是勾出的芡汁太稀，用量也大。
不建議這樣做。
麪粉和芡粉是兩種不同的東西，麪粉不能達到芡粉的效果。因爲澱粉遇熱會變成透明狀，令湯汁變得濃稠，而麪粉溶於湯汁中還是米白色的，而且不易溶於水，根本不能將湯汁勾芡到理想的效果，甚至會令菜的賣相變得很奇怪。
因此，做魚香茄子的時候，如果沒有澱粉，寧願不進行勾芡，也不能用麪粉代替澱粉。
食材：長茄子2個，蔥薑蒜末、郫縣豆瓣醬2勺、白糖1勺、香醋1勺、鹽1/3勺、醬油1/3勺、澱粉1勺、清水半碗。
1.將洗淨的茄子去皮切成滾刀塊。
2.鍋中倒少許油，將茄子塊放入鍋中煸軟。
3.不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出。
4.調味料混合澱粉加半碗水調成碗汁備用。
5.鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味。
6.再倒入豆瓣醬，炒出香味。
7.倒入已炒過的茄子，翻炒幾下。
8.倒入調味汁翻炒。
9.待湯汁變濃稠即可。
