我們在做菜的時候，經常會使用水澱粉來勾芡，而水澱粉就是澱粉加上水製成的，那麼勾芡澱粉用冷水還是熱水呢？
建議用冷水。
澱粉是指用土豆、玉米或者是地瓜等食物分離蛋白質和其他物質之後所提煉出來的一種多糖粉末，而且它的主要用途就是用來勾芡和上漿，可以增加食物的嫩滑口感以及粘稠度。一般需要先用冷水將澱粉勾芡成水澱粉，再倒入菜中使用，如果用熱水，那麼澱粉會糊化，變得粘稠，就不能勾芡出賣相好的菜餚了。
澱粉加熱水就會糊化，會變成糊狀的、半透明的膠體溶液，還會具有一定的粘稠性。糊化作用的本質，其實是澱粉粒中有序及無序態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成爲膠體溶液，而澱粉粒脹至原始體積的50-100倍。
1.勾薄芡時，澱粉和水一般1比10，主建議根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
2.單一芡汁，一般澱粉和水的比例爲1：5，一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚。
3.混合芡汁是將澱粉與水、各種調味汁調和而成。混合芡汁的澱粉與水和各種汁液的比例一般爲1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。
廚房勾芡推薦用土豆澱粉。
土豆澱粉也較叫做生粉，生粉勾芡時用量最少，粘性最大而且顏色最爲透亮，非常適合用來給菜品勾芡增色，但土豆澱粉也有缺點，就是勾芡過後的菜放涼後容易變稀。
其次就是玉米澱粉，也可以用來勾芡，只是顏色稍欠；最不適合勾芡的就是紅薯澱粉，因爲其融化較慢會有小顆粒存在，關鍵是勾出的芡汁太稀，用量也大。
