胡蘿蔔又名紅蘿蔔，亦稱金筍，是植物胡蘿蔔的根。胡蘿蔔在全國各地一年四季均有栽培,冬季採收。胡蘿蔔有很好的食療功能。
胡蘿蔔味辛、甘，性平，具有健脾和中、滋肝明目、化痰止咳、清熱解毒的功效，可用於脾虛食少、體虛乏力、脘腹痛、瀉痢、視物昏花、雀目、咳喘、百日咳、咽喉腫痛、麻疹、水痘、癤腫、燙火傷、痔漏。
1、富含胡蘿蔔素，適合夜盲症患者。
2、含植物纖維，可增加腸道蠕動，能通便、防癌。
3、含維生素A，有助於細胞增殖和生長，促進嬰幼兒生長髮育。
4、胡蘿蔔素轉變成維生素A，可增強機體免疫功能，預防上皮細胞癌。
5、含降糖物質，對糖尿病患者有益。
6、含槲皮素、山柰酚等，能增加冠狀動脈的血流量，降低血脂，還有降壓、強心的作用，是高血壓、冠心病患者的飲食佳品。
胡蘿蔔可炒、燜、煲湯、搗汁食用。其中胡蘿蔔煲豬骨湯是最大衆的做法，可配上白蘿蔔、土豆、玉米等，有清熱解毒、滋肝明目的作用，且胡蘿蔔中的維生素A最適宜嬰幼兒生長髮育,對視物香花、雀目者亦有益。胡蘿蔔還可切片、切丁炒肉，或燜肉。新鮮的胡蘿蔔可搗汁飲用，亦可作爲餡料包餃子。廣東人如果患上麻疹、水痘，喜歡用胡蘿蔔與竹蔗、馬蹄煲水飲，有透疹解表之功。現代研究認爲，胡蘿蔔素是脂溶性維生素，脂肪對胡蘿蔔素起運輸作用，所以胡蘿蔔必須搭配肉類纔有助於胡蘿蔔素的吸收。
原料:胡蘿蔔100g，馬蹄100g，豬肉200g，腰果100g，白果100g，生抽、食油、食鹽、白砂糖各適量。
做法:胡蘿蔔、馬蹄洗淨並刮皮，切成丁，白果剝殼待用;將豬肉洗淨,切成肉丁,調好味;將少量食油加入鐵鍋，待油沸後加入腰果，炸至金黃色;適量食油起鑊，將胡蘿蔔、馬蹄、白果放入鍋內，加入糖、鹽、生抽，翻炒至七八成熟後，再加入肉丁,翻炒至熟。
1、治夜盲症:羊肝500g，切片，入沸水煮2~3分鐘,撈出;胡蘿蔔1~2個，搗汁抖肝片，加調味品，隨意食用。(源自《青海常用中草藥手冊》)
2、治麻疹:紅蘿蔔125g，香菜90g,荸薺60g,加多量水，久熬成2碗，1天內分服。(源自《嶺南採藥錄》)
3、治痔瘡，脫肛:胡蘿蔔切片，用慢火燒熱，趁熱敷患處，涼了再換，每回輪換6~ 7次。(源自《吉林中草藥》)
4、治水痘:紅蘿蔔125g，風慄90g，香菜90g，煎服。(源自《嶺南採藥錄》)
