受訪專家:科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱
黑木耳味道清淡，顏色特別，很適合做配菜。但近年來時常出現黑木耳中毒的報道，中毒者輕則住進重症監護室，重則喪命，甚至出現全家死亡的慘案，讓人心驚膽戰。有參與救治的醫生反映，黑木耳中毒的症狀和毒蘑菇中毒很像，因此懷疑是真菌毒素導致。
木耳確實是食用真菌，但它和蘑菇只能算遠親。分類學上，它們同屬一個“綱”，大約相當於人和老鼠的關係，因此它產生蘑菇毒素的可能性幾乎不存在。由於目前還沒有明確的實驗室檢測結果，因此病因的判斷主要根據中毒食品和中毒特徵推測。先看看這個案例：1984年6月，山東發生一起因食用變質銀耳引起的食物中毒。286人吃了銀耳，其中中毒110人，死亡9人，類似案例後來在河南、河北均有發生。導致變質銀耳中毒的是一種叫做“椰毒假單胞酵米麪亞種”的細菌，它可產生致命毒素“米酵菌酸”，中毒潛伏期最長爲3天，多數是半天至一天。患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度症狀，隨後出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等症狀。患者一般不發燒，輕者1~3天自行康復，重症者2~4天死亡。根據我的判斷，導致黑木耳中毒的元兇極可能就是椰毒假單胞。銀耳又叫白木耳，和黑木耳的親戚關係比較接近，大約相當於人和猴子的關係。從黑木耳中毒患者的經歷來看，木耳一般都泡發2天以上，容易引起腐敗變質。這種細菌最喜歡37℃左右的氣溫，在26℃左右毒性最大，因此常發生在5~8月。最重要的是，中毒潛伏期和症狀都與變質銀耳中毒非常吻合。當然，只有把病人的樣本拿到實驗室才能確證。
遺憾的是，到目前爲止，沒有人去做這方面的檢測。一是因爲病例少見，二是因爲急救醫生沒這個意識。曾有研究表明，幹銀耳中沒有毒素，這是因爲晾曬過程中紫外線可以破壞毒素。據此估計，乾製黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡發時間過長，細菌繁殖產毒。另有針對變質銀耳的研究表明，清水漂洗並焯水不能有效去毒。建議泡發木耳應勤換水，避免出現渾濁、發黏和異味。泡發好應及時吃完，吃不完的要撈出來放冰箱冷藏。如果泡發時間較長，忘了換水，出現上述情況時，別捨不得，果斷扔掉。如感覺不適，儘快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，並將就餐史告訴醫生。無論泡發木耳還是鮮木耳，雖然導致中毒的後果很嚴重，但發生機率非常小，大家不必過度擔心。
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