西紅柿含有多種化合物，有助於保護心臟和降低癌症風險。然而，美國《分子營養與食品研究》雜誌發表的一項新研究發現，富含鐵的食物可以使番茄紅素的吸收減半，從而降低番茄的抗癌保健功效。
俄亥俄州立大學人類營養學助理教授雷切爾·科佩克博士和他的同事研究了7名男性參與者番茄紅素代謝產物的形成和吸收。參與者被隨機分爲兩組。他們都吃西紅柿提取物奶昔，但其中一組含鐵補充劑，另一組不含鐵補充劑。之後，研究人員從參與者身上採集血液和消化液樣本並進行分析。結果表明，補鐵組番茄紅素的攝入量隨時間減少了兩倍。換言之，吃西紅柿及其製品、吃富含鐵的食物或補充鐵可以使番茄紅素的吸收減少一半。
以往的研究表明，番茄紅素具有很強的抗氧化活性，能有效保護機體免受氧自由基的損傷，在一定程度上起到預防癌症、保護心血管健康等作用。科佩克教授的分析指出，新的研究結果使人們更加意識到鐵對人體細胞的破壞作用。一種可能的解釋是，鐵氧化番茄紅素產生的代謝產物不是載脂蛋白番茄紅素。因此，在吃西紅柿或番茄醬等食物時，最好暫時不要吃含鐵豐富的食物或補充鐵。
