不少人都有注意到這樣的現象，蜂蜜買回來有時會出現部分結晶或全部結晶的狀況，那麼蜂蜜爲什麼會結晶呢？
蜂蜜的結晶實質是蜂蜜中的固態溶質作爲晶體從溶液中析出的現象。蜂蜜中最容易結晶的是葡萄糖，其次是蔗糖，果糖和糊精一般不結晶。因此，蜂蜜的結晶實質是葡萄糖的結晶。
影響蜂蜜結晶的決定性因素，是蜂蜜中的葡萄糖含量和氣溫的高低。
葡萄糖結晶核的周圍，都包含有一層極薄的果糖、蔗糖和其它物質。大約在13—14℃時，蜂蜜最易結晶。溫度較低或較高，都會減緩結晶進行。溫度高於27℃時，蜂蜜不容易結晶；超過40℃時，結晶蜂蜜又會融化成液體狀態。
此外，蜂蜜中葡萄糖結晶核的多少，含水量以及花種對結晶速度有一定影響。葡萄糖結晶核越多，結晶速度越快；含水量多，能使結晶變慢；而不同花種的蜂蜜，其結晶速度和結晶顆粒大小也不一樣。
蜂蜜結晶了能吃。蜂蜜結晶的現象與蜂蜜的品質沒有關係。蜂蜜結晶只是狀態的變化，而不是品質的變化，因此，也不會影響食用。
一般容易結晶的蜂蜜有椴樹蜜、冬蜜，而最不容易結晶的蜜是洋槐蜜。洋槐蜜屬於液態蜜，一般就算到了冬季也只會在底部出現部分結晶，而不會形成完全的結晶狀態。
